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Tortellini in brodo

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Ingredienti:

  • per la pasta : 400 grammi di farina 0
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • un pizzico di sale. Per il ripieno: 150 grammi macinato di suino
  • 150 grammi macinato di vitello
  • 100 grammi di salsiccia
  • 100 grammi di prosciutto crudo
  • 50 grammi di mortadella
  • 1 uovo
  • 30 grammi di burro
  • 150 parmigiano reggiano
  • mezzo cucchiaino di pan grattato
  • a piacere un pizzico di noce moscata e sale. Per il brodo: 4 litri di acqua
  • 500 grammi di carne di manzo:doppione
  • mezzo cappone
  • 1 sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • sale grosso.

1 giorno

6/8

Preparazione

Mettere la farina  a fontana  su un tagliere e rompervi al centro le uova.

Aiutandovi con una forchetta cominciare ad impastare delicatamente, versare un goccio di olio di semi a filo ed aggiungere un pizzico di sale.

Lavorare con le mani l’impasto, aggiungendo un goccio di acqua a temperatura ambiente solo se ve ne è necessità.

Impastare in modo da ottenere un impasto omogeneo e liscio,lasciare riposare la pasta avvolta in una pellicola trasparente per circa 30 minuti .

Si può preparare la pasta alla sera per la mattina, questa è una vecchia tradizione tramandata dalla nonna.

La pasta si può conservare in frigorifero se la preparate la sera prima, in un contenitore sigillato, in modo che non prenda aria se no si inscurisce.

Dopo di chè cominciare a lavorare la sfoglia con un mattarello.

Il tagliere per lavorare la sfoglia deve essere ben pulito, la sfoglia deve diventare grande e sottile e non si deve rompere.

Per fare ciò arrotolate un pò di sfoglia intorno al mattarello,sollevarla e riporla sul tagliere dopo averle fatto fare un giro da 90 gradi.

Mi raccomando utilizzare della farina se vedete che si comincia ad attaccare la sfoglia.

Dalla sfoglia ricavarne dei quadrati di circa 4 cm, aiutandovi con una rotella per la pasta.

Il vero tortellino come dimensioni è abbastanza piccolo, come tradizione.

Al centro di ogni tortellino mettere il composto per i tortellini così preparato.

Dal vostro macellaio di fiducia fatevi macinare per due volte sia la carne di suino che quella di vitello, idem la salsiccia deve essere macinata due volte.

Prendere una casseruola mettere il burro a sciogliere, in alternativa olio evo, e cominciare ad aggiungere il macinato di suino,vitello e la salsiccia.

Lasciarla raffreddare e da fredda unirvi il prosciutto crudo tagliato finemente assieme alla mortadella,il parmigiano ,l’uovo ed il pan grattato. Dosare a piacere il sale e la noce moscata.

Metterlo in frigorifero.

Una volta che i vostri quadrotti di sfoglia sono pronti, mettere al centro un cucchiaino del composto appena fatto,chiudere il quadrotto a triangolo, facendo unire bene i bordi.

Poi dopo aver stretto tra l’indice ed il pollice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo far ruotare con la mano destra il triangolo di pasta.

Riunire i due angoli chiudendoli e facendogli assumere la classica forma del tortellino.

Ripetere l’operazione per tutti i quadrotti di pasta.

Cuocere i tortellini in brodo caldo e bollente, quando verranno a galla  prenderli su e versarli nel piatto con già il brodo fumante dentro.

Per questo impiattamento vi consiglio di usare due pentole con il brodo, una per cuocere dentro i tortellini ” il cosidetto brodo sporco” e l’altra il ” brodo pulito” da utilizzare  come brodo per i tortellini .

A vostro piacere cospargere di parmigiano reggiano i tortellini.

 

I tortellini possono essere congelati e conservati in freezer, da congelati poi possono essere cotti in brodo bollente direttamente .

 

Il mio consiglio per avere un brodo veramente buono è di usare 500 grammi di carne di manzo, il cosidetto doppione.

Mezzo cappone,1 carota ,1 sedano ,1 cipolla e del sale grosso. In una pentola mettere acqua circa 4 litri mettere a cuocere le verdure precedentemente lavate, aggiungere il sale e portare ad ebollizione.

Aggiungere il doppione ed il cappone, quando schiuma togliere con il colino a maglie fitte la schiuma bianca, poi cuocere per circa 3 ore a fuoco basso.

 

 

 

 

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